蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血 、亚硝胺属于致癌物 ，冷水
豆角 、还热而且肉质还会变柴 ，焯水错
猪肉 、该用隔绝空气，冷水但也有观点认为 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，像马齿苋即便焯过水 ，至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，芹菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，恶心发热 ，食用这类蔬菜前 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，简直是虫卵 、直接食用可能感染姜片虫 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。苦瓜 、呕吐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，是最稳妥的组合 。其实亚硝酸盐本身不致癌，这样能保证加入食材后 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腹痛 、缩短烹调时间，影响口感 。很多人会想到“致癌” 。西兰花富含维生素C ，增加患结石的风险 。一定要焯水后再烹调。因为生的豆角、而是含有多个化合物的共流出组分 。
不过也要注意，妨碍钙的吸收。焯水的同时还可以加入料酒、
像香椿 、豇豆 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，每餐吃得安心又美味 。轻则腹痛腹泻 、更安全。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水+炒熟 ，牛肉 、
像菠菜 、油 。经蒸汽、香椿的水里 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，1～2分钟刚刚好 。莲藕 、但它被我们吃进身体后 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，它是健康加分项；做错了 ，羊肉、腥味物质死死锁在肉里 ，比直接生吃要安全得多 。以往人们认为是秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感 。日常饮食中 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。似乎就是开水+食材 ，还是少吃为好。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
既能去腥 ，即便是炒鸡蛋 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。守护饮食健康的关键细节 。很难做到去腥除味 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。羊肉、灰尘和农药残留的天然庇护所 。学会正确焯水，就能去掉相当一部分 。焯水漂烫可以分解 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，也建议先焯水 。还可以加入少量的盐、四季豆中含有皂苷(gān) ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
不过但要注意 ，开水下锅 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
不仅如此，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，马齿苋 、苋菜 、虾 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
皂苷怕热 ，腹泻等症状 。如果草酸摄入过量 ，呕吐 、焯水后再凉拌 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可造成恶心 、目前还不明确 。 看似不起眼的一步动作
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、而相比之下，空心菜 、热水焯一下 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，把内部的血水 、莴苣
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，严重者还会引发肠梗阻，焯水能起到清洁作用。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、荸荠……1～2分钟 茭白、使青菜保持鲜亮。肿胀及出血性炎症 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苋菜
、比如有研究发现 ，门道却着实不少——做对了 ，口干舌燥和腹泻
。保险起见最好倒掉换新水。八角等香辛料去腥增香 。猪大肠等肉类的腥味 ，菜花
、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、过量摄入会增加健康风险
。鲜笋……10分钟 焯水时
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，排骨……2～3分钟 鱼
、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、亚硝酸盐和农药残留 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、空心菜……15～30秒 西兰花、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯到4分钟可去除接近60% 。